2009.12.22.화

저온살균우유를 끓기 직전까지 데우니까 표면에 얇은 막이 생겼다.
이것을 걷어내면 또 막이 생긴다.
전기 쿠커를 사용하는데 최약 1로 해 놓으면 바닥에 눌어붙는 것도 최소화하면서 막이 계속 생기게 할 수 있다.
이렇게 계속 1시간 정도 걷어내니까 우유컵 절반 정도에 찰 정도가 얻어졌다.
원래는 그냥 한두시간 데우다가 그냥 식힌 다음 위쪽에 두껍게 크림층이 생긴다고 한다.
그러니까 균질화 처리가 된 우유라서 이런 노가다가 필요한 것.
냉장실에 넣어 두었다가 빵에 발라 먹었다.
그리고 300ml 정도 우유가 남았는데 (아마 상당량은 수증기로 날아가 버린 듯) 이게 탈지분유 맛이 나면서 상당히 맛있었다.


2009. 12.20.일

원래는 저온살균 이전, 적어도 균질화 과정 이전의 우유로 해야 된다고 한다.
일반 우유를 사용해서 성공한 사례를 찾을 수 없다.
저온살균우유를 사용하고, 어차피 cream을 만드는 과정이니까 상온에 놔 두기 전에 믹서나 핸드 믹서로 돌려 주면 원심 분리가 돼서 조금 낫지 않을까 한다. (cream을 만드는 과정이 그냥 오래 놔두는 정치법과 원심분리법의 두 가지라고 함.)


국내에서 찾은 제조법을 보면 다음과 같다.

http://cafe.naver.com/artcollection.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=44366

- 지방이 풍부한 우유를 시원한 상온에서 최소 8시간에서 24시간 정도 넓은 그릇에 놔 두고
- 1시간 정도 82도에서 중탕으로 데우고
- 노란색 주름이 있는 막이 생기면 불을 끄고 천천히 식힌다.
- 식은 후 위에 분리돼 생긴 덩어리 부분이 바로 크림


외국에서 찾은 제조법들은 다음과 같다.

http://en.wikipedia.org/wiki/Clotted_cream

When clotted cream is not commercially available, a reasonable copy may be made by combining two parts whole milk with one part whipping (heavy) cream, heating at the very lowest possible heat for a couple of hours until a skin forms, leaving it undisturbed overnight, and then harvesting the skin and its underclots. The remaining milk may be consumed or used in any number of recipes.


http://www.wisegeek.com/what-is-clotted-cream.htm

In any case, clotted cream is made by allowing fresh, unpasteurized milk to stand for around 12 hours before gently heating it and allowing it to stand again. The cream in the milk slowly rises to the surface, forming clots which are sometimes studded with small golden dots of butterfat. This intensely rich cream is skimmed off and sold as clotted cream. Fresh clotted cream should be used within three to four days, although shelf stabilized and pasteurized versions are also available.

It is possible to make clotted cream at home, using much the same techniques. For cooks who do not have access to unpasteurized milk, lightly pasteurized, but not homogenized, milk may be used. Mixing milk with whipping cream may yield more clotted cream at the end. Some cooks also make a reasonable approximation of clotted cream with mascarpone cheese beaten with whipping cream.