두께 2.5 ~ 3cm 정도의 스테이크 고기를 준비한다.
다음은 300 g 짜리 고기 두 덩어리를 구웠을 때 경우. 아마 한 덩어리만 구우면 더 빨리 구워질 것 같다.
고기를 미리 냉장고에서 꺼내 놓아 온도가 실온까지 올라가도록 한다. 그래야지 프라이팬의 열을 낭비하지 않고 금방 시즐링이 잘 되기 때문이다.
무쇠 프라이팬, 그리고 그 중에서도 두꺼운 것이 좋은데 그것은 열을 많이 보유하여 고기를 얹으면 짧은 시간에 고기를 익혀서 시즐링이 잘 되기 때문이다.
소금과 후추를 뿌리라는 사람들이 많은데 나는 그냥 안 뿌린다. 그렇게 짜게 먹을 필요는 없을 것 같다. 소금을 뿌리려면 굽기 40분 전에 뿌리라고 한다.
주물 프라이팬을 중불에 올려 놓고 기다린다. 고기의 기름 부분을 잘라 프라이팬에 문질러서 기름칠을 한다.
연기가 나기 시작할 때까지 달군다는 것.
고기를 팬에 올려놓고 3분, 뒤집어서 2분, 굽는다. 이것을 시즐링이라고 한다. 프라이팬의 가장자리에 바짝 붙여서 옆면도 잘 익히는 게 좋다.
혹자는 시즐링을 하는 이유가 육즙을 보존하기 위해서라고 하는데 그게 아니라 바삭한 식감을 느끼게 해 주고 또한 마이야르 반응(maillard reaction)을 유도하여 더 맛있게 만들기 위해서라고 한다.
이 정도로 구우면 바삭함의 정도가 상중하 중 하 정도. 다음에는 더 시간을 늘려 봐야겠다.
그리고 불을 끈다. 혹은 가장 약한 불로 바꾼다. 여기에서 불을 꺼도 무쇠판에 남은 잔열로 인해 굽기가 계속된다. 이 상태에서 4분 놔두고 다시 뒤집어서 4분 놔둔다.
이렇게 하면 내부가 아주 살짝 익으면서 동시에 레스팅이 된다.